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做麻婆豆腐时为什么要使用淀粉勾芡

发布日期:2020-04-16 作者:灼灼其华 点击:

  大家都知道做麻婆豆腐需要是一定要使用淀粉进行勾芡的,但是为什么要勾芡呢?澳门新浦京8455com公司绿香园的小编来为您介绍下:


  由于豆腐含水量非常大,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度,而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡,勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的,影响菜品感官。


  做麻婆豆腐一般要分两次勾芡,甚至是三次勾芡,这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上,不会脱落。麻婆豆腐第 二次和第三次勾芡也叫做补芡,通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。以下是做法:

做麻婆豆腐时为什么要使用淀粉勾芡

  首先,第  一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中比较稀的,又称薄芡。第  一次勾芡有六至八成,剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。


  其次,一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓,很容易造成糊底,而且豆腐易脱芡;芡汁太稀,菜肴挂不住芡,也就不能起到收汁亮油的效果,烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽,口感也不好。


  在菜肴八九成熟时进行第  一次勾芡,芡汁均匀地淋入锅内后转成小火,用炒菜铲轻推豆腐,使芡汁均匀受热,观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度,再决定进行二次补芡的量。


  勾芡时,一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐,切不可采用边淋芡边晃锅的手法,否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。


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